什么是水洗咖啡为什么咖啡师都钟爱它

  • 日期:07-11
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在精品咖啡馆,你会看到一些这样的咖啡介绍:哥伦比亚的Neo,水洗,中等和轻度烘焙。

显然,“哥伦比亚的Neo”代表了咖啡豆的起源。 “中度和轻度烘焙”代表咖啡的烘焙程度,但“洗涤”是什么意思?它对咖啡的味道有什么影响? “洗涤”和“阳光照射”或“蜂蜜治疗”有什么区别?

此外,为什么许多咖啡师或咖啡爱好者喜欢“洗(湿)”咖啡?

什么是咖啡加工?

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在食品和饮料行业,“处理”一词容易产生不良联系。我们经常将其与化学添加剂和快餐等不健康的术语联系起来。

然而,咖啡行业并非如此。

我们每天喝的咖啡实际上是咖啡果的种子。一般来说,咖啡果实中有两粒种子(除了珠子,水果中的种子不会分成两粒,而是一小片生长成圆形)

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这意味着如果你想喝一杯咖啡,我们要做的第一件事就是将咖啡种子与咖啡果肉分开。当然,这个过程远非简单。

咖啡果从外到内:外果皮,果肉,果胶(丝状粘稠物质,富含糖,是咖啡甜味的来源),绵羊皮层(纸层,又称内果皮)或羊皮纸),银皮肤(覆盖种子的薄膜)和种子(胚乳,胚芽心脏)。

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咖啡处理是去除咖啡种子覆盖的果皮和其他皮肤。

咖啡处理主要有三种方法:阳光照射,水洗和蜂蜜处理。

洗什么?

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在采摘咖啡果之后,在储存或出口咖啡豆之前要做两件重要的事情:将咖啡豆去皮至肉,并将咖啡豆干燥至适当的程度。

不同方法之间的主要区别在于两者的顺序不同。

阳光处理方法是将咖啡果实干燥并将其剥成肉;

蜂蜜处理或半日晒处理方法是首先去除果皮和部分果肉,然后在干燥后除去剩余的果肉和其他部分。

水洗方法是在干燥之前除去咖啡豆以外的部分,仅留下羊皮纸和银皮。

在传统的水洗处理中,在将咖啡果浸泡并在水中发酵后,将果胶洗掉。除去果胶并干燥咖啡豆。

然而,这只是不同处理之间的技术差异,我们真正想知道的是洗过的咖啡的味道的特征。为什么这些特征?

洗涤过程

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1.收获成熟的咖啡果实

2.最初选择杂质和劣质豆

3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟的水果将沉入水槽底部,未成熟或有缺陷的水果会漂浮在水面上。

4.去除果皮和果肉:将选定的好咖啡果放入果肉筛选机中以除去外果皮和果肉,留下种子(咖啡豆)。

5.发酵以去除果胶:将具有一层粘膜(果胶)的咖啡种子置于发酵罐中,并通过生物处理使发酵细菌溶解果胶。

6.洗涤和去除杂质:由于发酵细菌会留在咖啡豆上,因此需要将豆子送到洗涤池进行清洁,然后进行第二次筛选(豇豆会浮在水面上)。该步骤消耗大量水以便清洁。

7.咖啡豆的干燥:咖啡果实通常通过机器(或干燥)干燥以将水分含量降低至10-14%。

8.去除内果皮和银皮:最后,使用剥壳器去除剩余的内果皮和银皮,即加工完成,并且可以进行原豆的包装和运输。

洗过的咖啡的味道

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在水洗咖啡的风味描述中,你必须经常看到一个关键词,即“干净”。

晒干或蜂蜜处理的咖啡通常具有更好的酒精厚度和果味。它比洗过的咖啡更丰富,更有层次感。

这是因为在阳光或蜂蜜处理期间,果胶中的果糖和其他化合物对发酵后咖啡豆的风味有影响。在水洗过程中,去除了果胶的作用。

换句话说,当您品尝经过冲洗的咖啡时,您会品尝到咖啡豆的原始风味。它的不同仅取决于豆的类型,原产地和生长环境,并且不受处理方法的影响。

不同的豆类品种具有不同的原始风味,即使是相同的豆类品种也会根据生长环境而具有不同的风味。由Caturra在中美洲和哥伦比亚生产,有一种完全不同的味道。

因此,必须具有适合用水洗涤的良好风味和优质咖啡豆。

水处理可以为咖啡带来明亮的酸。这种生动而独特的果酸在咖啡爱好者中非常受欢迎。

洗涤普及的原因

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1.质量稳定易于控制。晒伤和蜂蜜处理的咖啡很难预测他们的咖啡质量,因此需要更严格的质量管理。

2.咖啡豆杂质少,外观更完整,由于咖啡果实中的果肉从一开始就被除去,不需要担心霉菌,整体质量相对稳定。

3.处理时间短。太阳和蜂蜜处理的发酵在干燥阶段进行并且需要很长时间。在洗涤处理方法中,发酵是第一次发生,并且时间短并且相对容易控制。